Kainuulainen ruokaperinne on saanut vaikutteita Savosta, karjalasta ja Pohjanmaalta. Kainuuhan oli ennen Pohjanmaan takametsäaluetta, joten on selvää, että ruokaperinteeseen on jäänyt vaikutteita niiltä ajoilta. Myös Vienan-Karjalasta on saatu vaikutteita kainuulaiseen ruokaan.

Kainuulaisia ruoka-aineita:

Maakunnan sijainnista johtuvat luonnon olosuhteet ovat sanelleet ne ruoka-aineet, jotka ovat olleet käytettävissä. Eniten käytettyjä ruoka-aineita olivat kala ja liha, veden ja metsän vilja. Lihaa saatiin myös kotieläimistä ja ajan kanssa metsästys muuttuikin luonteeltaan harrastukseksi.

Metsästä saatiin marjoja, joista suosituimmat olivat lakka, mustikka ja puolukka. Sieniä ei juuri käytetty, mutta tiedän isäni äidin äidin opettaneen mummolleni sienten valmistamista ruoaksi. Johtunee siitä, että mummon äiti oli Suomussalmen pappilan palveluksessa. Pappilat olivat tien näyttäjiä myös ruokataloudessa.

Pettua jouduttiin käyttämään leivän jatkeena ja melko usein myös yksistään leivän aineksena. Karjasta saatiin maitoa, voita, juustoa, etupäässä juustoleipää, mutta myös kehässä tehtyjä kotijuustoja, sekä lihaa, verta ja sisäelimiä, jotka käytettiin myös tarkkaan. Maito ja voi eivät riittäneet koko vuodeksi, koska lehmät lypsivät vain kesäisin siitä syystä etteivät ne saaneet kunnon ravintoa.

Pellon viljoista olivat tärkeimmät ohra ja nauris. Myöhemmin alettiin viljellä myös ruista. Peruna eli kainuulaisittain pottu vakiintui aikanaan, mutta muut juurikasvit kuten porkkana ja lanttu, ovat varsin nuoria tulokkaita Kainuussa.

Ruoan valmistus keskittyi pirttiuunien tienoille. Leivinuuni toimi myös lämmönlähteenä. Kun uunista vedettiin hehkuvat kekäleet liedelle, voitiin niiden hehkussa keittää ruokaa. Kun liettä ei tarvittu, annettiin hiilien olla tuhkan peitossa. Liesi säilyi keittopaikkana pitkään, mutta kuitenkin vähitellen rautahella tuli tunnetuksi ja yleistyi käytännöllisyytensä vuoksi.

Arkiruoka:

Arkena syötiin runsaasti kalaa ja lihaa. Erikoisia olivat suurustetut keitot, joita Kainuussa sanottiin velleiksi: lihavelli, kalavelli, lintuvelli, jänisvelli, keuhkovelli, marjavelli ja hillavelli. Kun puhutaan kala- tai lihapotusta, on kyse suurustamattomasta keitosta, jossa on runsaasti perunaa. Muitakin keittoruokia olin, kuten nauris-maitovelli, leipämaito, pottuvoi ja pottumaito. Leipämaitoa sanottiin usein lapsiakan ruoaksi, eikä syyttä, sillä lapsiakkaa syötettiin kuusi viikkoa vuoteeseen leipämaidolla ja palvatulla lampaanlihalla.

Arkiaikana pöydässä oli hapanta leipää, höppävoita, suolakalaa ja juomana piimää. Keitoista mainittakoon vielä kapakalakeitto, joka tehtiin kuivatusta kalasta kuten pikku ahvenista, norssista ja muista pikkukaloista. Paltamon pitäjäruoaksi on nimetty kapakalakeitto, joskin se vaaroilla asuville on aika outo ruoka.

Pyhäaamun tavallisin ruoka oli talkkuna, kainuulainen talakkuna. Pyhäpuolisella syötiin lihapottua, paistia tai palvilihakeittoa. Suolakala oli pyhänä parempaa: siikaa tai lohta. Pyhäkahvilla oli nisua ja usein juustoleipää.

Juhlaruoka:

Pidot olivat Kainuussakin komeat, mitä suurempi talo sen komeammat pidot. "Kuhtuvieraita" saattoi olla toistakin sataa. Kaikilla tulijoilla oli käsiannit eli tuliaiset, joka useimmiten oli juustoleipä. Juhlien järjestelyistä vastasi talon emäntä, piiat ja naapurin naisväki apunaan. Pirtin pöydälle levitettiin valkoinen liina ja usein kahdellekkin pöydälle. Pöydän koristeina olivat kynttilät. Leivällä oli tärkeä osuus pitopöydässä. Teokset, rieskat, hapanleivät ja rännikät aseteltiin keskelle pöytää. Puisissa kupeissa tuotiin höyryäviä liha- ja kalaruokia. Metsälinnun täkkiä oli myös tarjolla. Juhliin kirnuttiin aina punaista voita kun taas arkena syötiin höppävoita. Viinan keitto kuului myös juhlavalmisteluihin.

Kun vauva syntyi taloon, käytiin varpaissa. Viemisinä oli juustoleipää, piirakoita eli teoksia, usein pullakranssi. Lapsen syntymää juhlistettiin keittämällä varpaisvieraille kahvit. Kainuussa on oltu aina hyvin vieraanvaraisia. Pyhänä mentiin naapuriin kylään ja yhdessä ja joskus juotiinkin.

Eväsruoat:

Päivän ruoka- ja kahviajat:

Päivän ruoka- ja kahviajat olivat seuraavanlaiset:

Klo 05 aamukahvi

Klo 07-08 aamunen

Klo 10 päiväkahvi

Klo 13-14 puoline

Klo 16 iltakahvi

Klo 19-20 iltanen

Aamukahvilla oli usein jyvävettä, harvoin oikeata kahvia.

Leipä ja leivän valmistus:

Kainuulainen emäntä on suhtautunut aina kunnioituksella leipään ja leivän valmistukseen. Leipäpytty ja taikinahierin olivat merkityt ristinmerkillä. Myös hapantaikinan päälle viillettiin ristinmerkki kämmenen syrjällä. Hapanleivän valmistukseen käytettiin puuastiaa, siinä hapantaikina parhaiten onnistuu. Taikinapyttyyn jätettiin aina reunoille ja pohjalle jonkin verran hapantaikinaa, että seuraava leipätaikina happanee hyvin.

Taikinanteko aloitettiin niin että, lisätään haaleaa vettä taikinapyttyyn sen verran kuin taikinaa halutaan. Sitten sekoitetaan ruisjauhoja niin paljon, että saadaan vellimäinen seos. Taikinapytty peitetään kannella. Taikinanjuurta sekoitellaan useita kertoja illalla ja; antaa taikinan hapata, leivän juuren jumpsutella. Seuraavana aamuna siihen lisätään jauhoja aika sakeaksi ja hämmennetään oikein voimakkaasti. Valmiiseen happameen juureen lisätään suola ja lisää jauhoja sekä alustetaan käsin. Taikinan päälle tehdyllä ristillä on myös käytännön tarkoitus. Kun risti kohoaa umpeen, on taikina valmiiksi kohonnut ja päästään leipomaan. Leivät leivottiin paljoudessaan käsillä taputtelemalla, mutta kaulimiakin käytettiin. Kesäleivän leipomisessa käytettiin koristeltua kaulinta. Tärkeä väline leivän leipojalle on pelekka, jolla leivät nostellaan pöydältä leipälapiolle, jolla ne taas työnnetään uuniin.

Vanhaan aikaan tehtiin ensin hiillikoita varsinkin lasten iloiksi. Ne kaulittiin aivan ohuiksi ja paistettiin hiilloksella juuri ennen hiilien vetämistä pois uunista. Sitten leivottiin reikäleipiä ja sitten limppuja eli paksuja leipiä.

Kukot:

Pottu- ja lanttukukot tehdään aina umpikukkoina. Pottu- eli perunakukko tehdään seuraavasti: Otetaan hapantaikinaa noin yhden leivän verran, kaulitaan levyksi ja päälle levitetään viipaloituja perunoita ja sianlihaa, mieluimmin rasvaista, muuten kukosta tulee kuiva. Suolaa ripotellaan tarpeen mukaan. Kukko pannaan paistumaan jälkiuuniin leipien jälkeen ja annetaan olla pari tuntia. Sitten kukko haudutetaan hyvissä kääreissä. Kääritään ensin voipaperiin ja sitten sanomalehteen ja vielä villaiseen huopaan ja noin tunnin kuluttua sen on valmis syötäväksi. Peruna- ja lanttukukon voi paistaa myös sähköuunissa, samoin kalakukon. Itse paistan sähköuunissa noin tunnin ja haudutan toisen tunnin ja hyvää tulee. Kukkojen täytteenä voi siis käyttää kalaa, lihaa, perunaa, lanttua ja naurista.

Leipomus, teos, rännikkä, piirakka:

Leipomus, joka muualla tunnetaan piirakan nimellä, tunnetaan osassa Kainuuta teoksen tai rännikän nimellä. Ne olivat paksukuorisempia ja suurempia kuin piirakat, täytettä niissä oli myös runsaammin kuin nykyajan piirakoissa. Teoksia ne olivat itärajalla Kuhmossa ja Suomussalmella, mutta Paltamossa ne olivat ränniköitä. Piirakan teko alkoi syvämmestä. Täyteaineena oli porkkana-riisi tai porkkana-mannapuuro ja perunaa. Kuoritaikina tehtiin aikaisempina aikoina yksistään ruisjauhoista, vasta myöhemmin, kun vehnä yleistyi, alettiin panna joukkoon vehnäjauhoja kolmanneksi osaksi. Ränniköitä tehtiin marjatäytteelläkin. Kuhmon suunnalla niitä on sanottu ennen ja nykyisin rönttösiksi. Rönttösen täyte tehdään ruisjauhoista ja puolukoista. Ne imellutetaan ja hiukan sokeria voi lisätä. Kuhmolaiset ovat keksineet teoksilleen hauskoja nimiä kuten ympäriveisattu ja neljän tuulen veisattava.

Rieska on vanha kainuulainen leivonnainen. Ohra menestyi paremmin kuin ruis, niin sitä viljeltiin eniten. Tyypillisin rieska oli nyrkkirieska. Se tehtiin jääkylmään veteen seulotuista ohrajauhoista ja maustettiin suolalla. Rieskantekotavat eroavat eri pitäjissä toisistaan, mutta ohrajauho on ollut tärkeä tekijä Kainuun ruokataloudessa. Siitä on keitetty velliä, puuroa ja käytetty keittojen suurustamiseen. Ruisjauhoista keitettiin myös puuroa, hillavelliä ja käytettiin myös suurustamiseen.

Kainuun talkkunajauhot tehtiin yksistään ohrajyvistä. Jyvät keitettiin, paistettiin ja jauhettiin sopivan karkeiksi. Kahveleipänä käytettiin juustoleipää ka juustomaidosta paistettua pannukakkua. Myöhempinä aikoina laettiin leipoa pullaa ainakin juhlapyhiksi.

Liha:

Kala:

Maito:

Tuoretta maitoa käytettiin vähän, sillä maitoa oli niukasti ja suurin osa hapotettiin ja valmistettiin voiksi ja piimäksi. Maitoa tarvittiin myös keittojen valmistamiseen. Myöhempinä aikoina kun maanviljelys tehostui, oli maitoa jo runsaammin, mutta kokomaitoa ei juuri raskittu syödä vaan ruokajuomana oli kurri. Siitä kuvaa kerrallinen punaisen talon rengin laulu: "Minäpä olen se hoikka poika sen punasen talon henki, kurnaalivellillä ruokittu ja hyvin on säilynyt henki." Maitokeitoista voi mainita seuraavat: Uunijuusto, keitetty juusto, makujuusto, piimäjuusto, leipämaito, pottumaito, ohra- ja ruisjauhovelli, viili ja piimä. muista maitotaloustuotteista juustoleipä ja höppävoi sekä punainen voi.

Kasvis ruoat:

Marjat:

Perinteiset ruokailuajat ja perinneruoat ovat terveellisiä vielä tänäkin päivänä käyttöönotettavaksi, jos ne ovat päässeet unohtumaan. Kansanomaiseen ruokaperinteeseen onkin ruvettu kiinnittämään huomiota: on julkaistu perinneruokakirjoja ja monissa ravintoloissakin saa nauttia perinteisten ruokien mauista ja niiden tuomista tunnelmista.